¿Cuál es la Historia?

Leyendo la segunda parte de “Las Novelas de la Quiebra”, titulada “Beatriz o la vida apasionada”, de nuestro ilustre paisano bochero Juan Antonio Zunzunegui (1901-1982), uno se encuentra con una enigmática escena en plena Gran Vía de Madrid, a mediados de la década de 1920. El contratista de obras Romualdo Anabitarte -personaje representativo de la integridad, el sentido comun y el ímpetu empresarial de la clase media de Bilbao- agasaja con un convite a la promotora y los elementos principales de un proyecto de construcción felizmente terminado. Se hallan presentes la socia capitalista (Beatriz), el capataz de obra, el maestro carpintero, el electricista y otros personajes, cada uno de ellos llegado desde una región distinta de la geografía española. Mientras se sirven sendas cazuelas de bacalao al pil-pil y a la vizcaína, mandadas hacer por encargo expreso del contratista en las mejores tascas de Bilbao y traídas a la capital en un camión, Anabitarte perora sobre lo mal que está hecha la división administrativa del país.

Si las grandes unidades territoriales españolas se hubiesen definido en función de criterios gastronómicos, en lugar de aplicar planteamientos históricos y de conveniencia política, todo habría sido mejor, sin tanto politiqueo cantonal ni tanta demagogia nacionalista. Y por supuesto, mucho más razonable, al coincidir con unos límites culturales y geográficos basados en unas necesidades del pueblo tan reales y perentorias como la forma en que las gentes de España hacen a diario su comida.

Según Romualdo Anabitarte -quien en esto habla por el autor de la novela-, las regiones deberían haberse establecido sobre cada una de las grandes zonas en las que se divide la cocina nacional. En el sur de España, así como en buena parte de Levante, imperan la sartén y el buen freir a base de aceite de oliva. El centro, por el contrario, es la Meca del asado: cochinillos, cabritos, perdices, chuletas, morcillas y algo de caza. Finalmente el Norte, desde el País Vasco hasta la brumosa y céltica Galicia, sería el país de la buena cazuela: una región especializada en cocidos y todo aquello que quepa en una olla como Dios manda.

Este episodio, que no es relevante en el contexto del relato, pero sí en relación con las circunstancias históricas del momento en que se publicaron las Novelas de la Quiebra (años 1946-47) es en el fondo una crítica muy sutil de los delirios regionalistas que había inspirado la política española durante las primeras décadas del siglo XX. Y, por supuesto, también del modo en que la dictadura franquista laminó a los nacionalismos periféricos tras la Guerra Civil.

Al margen de ironías literarias, sin embargo, ha de reconocerse que la idea de Zunzunegui es tan juiciosa como imposible de realizar. La delimitación regional de España en zonas gastronómicas sería algo maravilloso. Para mayor ventaja, fomentaría enormemente la concordia en un país tan dividido y plural como este. Porque los que fríen con aceite de oliva no hacen ascos a unos buenos grelos gallegos, unos fabes de Asturias y mucho menos a nuestra exquisita y mundialmente famosa cocina vasca. Pero, ay, pesan más los acontecimientos de la historia y el decreto de división provincial de Javier de Burgos del año 1833. Con el añadido de que este último, siendo una ley orgánica, es prácticamente imposible de cambiar.