¿Cuál es la Historia?

No deja de sorprenderme la capacidad innovadora de algunos negocios vascos de restauración, muy superior a la de las empresas industriales. Existen buenas razones para ello. Para una matricería o una planta de montaje, introducir nuevos productos y procesos, o variar de un modo disruptivo su forma de hacer las cosas, resulta difícil por un número de causas: falta capacidad de financiación para acometer nuevos proyectos, o bien los clientes llevan años o incluso décadas comprando el mismo producto y no quieren cambios. Las plantillas están acostumbradas a hacer las cosas de una manera determinada. Propietarios como directivos disponen de un talante conservador que les lleva a resistir todo lo que pueden antes de arriesgarse con el más mínimo cambio. Aunque al final haya que echar la persiana o liquidar todo para una jubilación anticipada. Todo esto se asume como ley de vida. Por ello, la innovación en la industria no es la mayor parte de las veces más que una palabra vacía o un mantra académico en la Universidad y en las escuelas de formación profesional.

En la gran ciudad, por el contrario, con su carácter abierto, cosmopolita y ferozmente competitivo, cambio e innovación no son formulaciones semánticas sino que forman parte del ADN empresarial. Los que no se adaptan, mueren. De ahí que, por pura necesidad, los propietarios de bares, cafeterías o establecimientos comerciales nos sorprendan con su extraordinaria resiliencia y su capacidad de darle un vuelco a su negocio. No hay más que salir a la calle y mirar. El que al menos no haya renovado la decoración de su local, ya está condenado al traspaso.

Fijémonos por ejemplo en el caso de La Oka, una conocida tienda de delicatessen de la calle Colón de Larreátegui, fundada en los años 80 del siglo pasado y, según pone en los tickets, gestionada por la mercantil Ataco S.L. La empresa gestiona bajo la misma marca otros dos establecimientos en Bilbao y Las Arenas. Hace tiempo los propietarios del negocio decidieron adquirir la lonja situada a la vuelta de la esquina con la calle Marqués del Puerto. En el nuevo local, dedicado a la exhibición de vinos, ibéricos y productos dulces de calidad, se instaló una cafetería. Los dos establecimientos, el viejo y el nuevo, comunican a través de un pasillo, por el cual los clientes pueden pasar del café a la tienda y a viceversa. Al poco tiempo de abrir, la cafetería comenzó a ser frecuentada por una numerosa clientela (gente de paso, ejecutivos de los numerosos edificios de oficinas del entorno, turistas, etc.). El espacio disponible, una barra corta y tres mesas altas, se quedó pequeño. Para remediar esta carencia y poder explotar de manera óptima el recién inaugurado negocio de hostelería no bastaba con aprovechar todo el espacio disponible a través de pequeños cambios. Era necesario hacer una reforma en profundidad del local.

Lo primero que se hizo fue suprimir los anaqueles para exhibición de vinos, licores, aceites y otros géneros. En la práctica solo funcionaban como stock de la tienda y no producían nada -algo que ya nadie se puede permitir en un local de hostelería moderno, con los precios del suelo y los alquileres urbanos de Bilbao-. Los productos fueron trasladados, probablemente a lonjas de almacenamiento próximas y mucho más baratas. En el espacio liberado se instalaron mesas y bancos altos para la clientela, que de este modo puede acudir al establecimiento en mayor número y con más comodidad que antes.

En la decoración del local apenas hubo que hacer cambios. El mismo estilo se extendió al resto del espacio disponible: madera, colores cálidos, iluminación suave a base de globos blancos con lámparas LED y algunos espejos. El resultado está en línea con el proyecto de ampliación original (delicatessen + cafetería), pero mejor proporcionado y mucho más productivo para el negocio. Cuando el cliente cruza el umbral de la Oka, tiene la impresión de hallarse en uno de aquellos cafés tradicionales del Bilbao de antes, con sus pisos de baldosines, sus paneles de madera, sus camareras y camareros con camisa blanca y sus espejos en lo alto. Solo que en pequeño.

No es exagerado decir que la Oka Delikatessen + Grand Café, por lo acertado de su reforma y la valiente decisión estratégica de ampliar el espacio de cafetería a costa de unos stands de exhibición interesantes pero poco productivos, constituye la revelación del año en el ecosistema hostelero de Bilbao. Al menos en opinión del que suscribe.