¿Cuál es la Historia?

Crónicas Emprendedoras

La dictadura vecinal, o cuando el hostelero es un personaje de cuidado

Hostelería

De antiguo existe una complicada relación entre el sector de la hostelería y el resto del cuerpo social: las posadas de Pompeya con sus grafitis subversivos, el patio de Monipodio donde se reunía toda la picaresca sevillana del siglo XVI, la venta de Don Quijote en la que se manteaba a morosos y a locos, la Posada de Jamaica, los cafés liberales del siglo XIX e incluso la cantina de la Guerra de las Galaxias. Posaderos, camareros, barmen, chefs, garçons, mozos de cuadra, repartidores y demás personal auxiliar de un negocio que es tan antiguo como otros que no viene al caso citar, han tenido siempre un halo de leyenda a medio camino entre la mitología y el juzgado de guardia, muy parecido al de otros gremios como el de los molineros, herreros, arrieros o verdugos.

Lo que define la zona gris en la que habita el hostelero, al frente de su cafetería o taberna, es tan contradictorio como el mismo fenómeno de su existencia. Las gentes, en el fondo, no le quiere. Creen que es un privilegiado y un personaje inmoral. Todo tipo de fechorías le son atribuidas sin presunción de inocencia: encubrimiento de delitos, fomento del alcoholismo, mezcla del vino con agua, contrabando de tabaco, destilerías clandestinas y, por supuesto, fraude fiscal. Pero al mismo tiempo, la sociedad le necesita. ¿Qué sería de naciones enteras si al final de una dura jornada sus masas menesterosas no pudieran aliviar su frustración con una ronda de cervezas? Es por esto que bares y tabernas existen, y siempre existirán, sin riesgo de ser reemplazados por establecimientos de vending o robots.

Este equilibrio entre la comunidad de creyentes y la venta de Don Quijote sería más o menos perfecto si no lo alterase la presencia de un tercero en forzada concordia: el poder público, léase ayuntamientos y autoridades fiscales con sus cometidos reguladores y recaudadores en bien de lo público. Bares y tabernas ya conocían al noble, al obrero y al fraile. Con la modernidad, comienza a frecuentarlas un personaje nuevo: el político profesional, que mueve los hilos de la gobernanza pública y al cual está subordinada toda la maquinaria burocrática del municipio: normativas, inspecciones de sanidad, tramitación de licencias, avisos públicos y demás. Un arsenal muy poderoso, que convendría utilizar con prudencia y en el sentido de lograr un equilibrio perfecto de los intereses económicos y sociales. ¿Se hace así? Obviamente no. La balanza bascula siempre en contra del hostelero: se le suben los impuestos, se le imponen horarios restrictivos, se le niegan, al igual que al resto del colectivo de autónomos, los derechos que le corresponden en función de lo que cotiza a la Seguridad Social, e incluso se le impide financiar las sombrillas de sus terrazas con publicidad.

El motivo de esta discriminación es bien simple: un politicastro de barrio jamás irá contra los vecinos que le han votado. Y como son muchos más que los propietarios de bares y cafeterías, al final resulta inevitable que en la gestión municipal se reflejen todas las neuras de la cultura popular relacionadas con el mundo de la hostelería. Más en los tiempos actuales, con el fantasma de la uberización y los alquileres compartidos recorriendo Europa. El populismo reactiva tendencias barricadistas entre la chusma. A las mismas gentes que ayer eran felices tomándose unos vinos en el bar de su plazoleta, la demagogia política, en manos de cuatro activistas sin escrúpulos, las convence de que los barrios están siendo gentrificados, de que las terrazas son una amenaza para la convivencia y de que ningún establecimiento debería abrir en festivo, por aquello de los derechos de los trabajadores (incluso de los que están dispuestos a trabajar en domingo).

Y de este modo es como la dictadura vecinal se extiende por calles y barrios, perfeccionando hasta el absurdo nuestro actual sistema de convivencia basado en la corrección política. ¿Un equilibrio de intereses basado en principios de equidad y eficiencia social? ¡Qué va, hombre! ¡Eso sería burgués y poco ético! Además, habría que trabajar un montón. En el juego de las relaciones de negociación el hostelero, privado de poder, queda circunscrito más que nunca a su arquetipo literario, un personaje marginal, zafio, fullero y experto en el arte de trucar cajas registradoras. Por fortuna para él, también se le reconoce una vertiente heróica, como una especie de Atlas sosteniendo sobre sus hombros el pesado orbe del ocio nocturno. Porque la realidad es esa: la gente piensa que bares y cafeterías son máquinas de hacer dinero, pero solo un 10 por ciento de los establecimientos tiene beneficios; el resto sobrevive en el break even point o con pérdidas tenazmente asumidas por los dueños y los miembros de sus familias que echan una mano en el negocio.

Eso sí, al final del día todos quieren pasar su buen rato frente a la barra o, si hace buen tiempo, a las puertas del local, tomándose unas cervezas o haciendo circular una ronda de txiquitos. Tanto el pueblo soberano como los cobrasueldos municipales que lo pastorean a base de convertir los temores irracionales del vulgo en ordenanzas restrictivas. En una disociación de roles tan perfecta como aquel precepto socialista que animaba a querer a las empresas, pero no al empresario, la gente escribe en Trip Advisor cosas como «Me gusta la cafetería de la esquina. Pero la dueña es una borde y atiende de pena.»

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