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Crónicas Emprendedoras

Bertiz: la clave del éxito

Panaderías Bertiz

Las panaderías Bertiz son un pequeño enigma en la vida económica de Bilbao. ¿Cómo es posible que en un sector de baja tecnología, maduro y tan competitivo como el del pan existan aun cadenas y franquicias capaces de llevárselo crudo? Echemos un vistazo a las teorías más populares: buena elección de los emplazamientos, bajos importes de los alquileres como resultado de la crisis del ladrillo, haber acertado con un segmento de la clientela interesado en ambientes cordiales pero no en los precios de Starbuck’s y, finalmente, aprovechamiento de un fenómeno generalizado de crisis de las clases medias y avance imparable de la cultura low cost. Seguramente hay un poco de todo. Pero las explicaciones intuitivas no bastan para animar al empresario y al franquiciado a comprometer su dinero en un negocio que, en última instancia, lo único que hace es servir cafés y vender bollería industrial. ¿Cuál es entonces el secreto de su éxito? Algunas pistas interesantes las podemos hallar en esta página web, en la que Jacobo Uriarte, director de Tiendas Bertiz, expone algunos argumentos de marketing y cifras orientadas a la información de inversores potenciales: exploración de nichos de mercado, diseño, estandarización de locales, simplicidad y, lo más importante, un rápido retorno de la inversión.

El otro día me estaba tomando un café mientras esperaba a que la dependienta me preparase dos de los productos más exclusivos de panaderías Bertiz -y que, por culpa de la conocida incompetencia comercial vasca, con frecuencia no están disponibles-: el multicereales integral de 2,95 € y el pastel vasco a 2,45 € por unidad. Cavilando sobre el enigma Bertiz, con sus numerosos locales distribuidos por nuestra geografía urbana, ya saturada desde tiempo inmemorial de bares, cafeterías, obradores de pan y pasteles y otros locales por el estilo, se me ocurrió que la única razón de su éxito era tan simple que restultaba sorprendente que hasta la fecha nadie hubiera hablado del tema. La clave de ese éxito es la misma que la de muchos otros establecimientos de hostelería que a lo largo de los años no solo han logrado sobrevivir, sino que también han terminado siendo un buen negocio: una buena gestión del capital.

Para aclararlo pongamos un ejemplo: supón que tienes una cafetería o un bar, en una zona transitada, y que tu facturación mensual es más o menos de 40.000 euros. Para mantenerte en el negocio, lo único que necesitas es conseguir que después de ese período de 30 días la suma de gastos de tu establecimiento (salarios del personal, cotizaciones sociales, alquileres, seguros, impuestos, electricidad, suministros de proveedores, etc.) queden ligeramente por debajo de las ventas. Para seguir con nuestro ejemplo, hay que lograr que todo eso no cueste más de 39.000 euros. Haz lo que sea para quedar dentro del presupuesto: substituye a uno de tus empleados, trabaja algo más detrás de la barra, racionaliza el trabajo, ahorra energía, búscate un proveedor de cerveza menos cara o más popular, etc. Y eso es todo. Si lo consigues, no solo habrás sobrevivido, sino que tendrás un negocio próspero.

¡Cómo!, dirás, ¿cón sólo mil euros de sobrante después de un mes de duro trabajo? ¡No me lo creo! Haz cuentas. Esos mil euros de diferencia suponen un rendimiento del 2,5 % MENSUAL. Multiplícalo por los 12 meses del año y tendrás rentabilidades cercanas al 30%, que son ya palabras mayores. No existe ningún producto financiero que ofrezca retornos comparables. Esta es la razón de que en Bilbao los bares sean los únicos negocios boyantes de nuestra economía local. Ayudan a ello, no hace falta decirlo, los rápidos períodos de rotación del capital. Una tienda de modas u un fabricante de máquinas herramienta tardan meses o incluso años en girar su stock de existencias. Una cafetería lo despacha en cuestión de días. Después, una vez recuperada la inversión, vuelta a empezar. Cuanto mayor la frecuencia de reposición de pasteles y paquetes de café molido, mejor.

Picado por la curiosidad, esa misma tarde encendí el ordenador y me hice un modelo en Excel para comprobar la validez de mi supuesto, al menos desde un punto de vista teórico. Introduciendo cifras inventadas y jugando con ellas, para incluir supuestos como fluctuaciones estacionales, averías, bajas por enfermedad, robos y otras incidencias, los números cuadraban dentro de unos márgenes que, en conjunto, quedaban muy por encima de la rentabilidad de los mejores fondos de inversión. Estando un negocio de hostelería bien dimensionado -entiéndase en términos de gestión de capital-, la verdad es que cuesta conseguir que vaya mal. Imagino que en la realidad las cosas no deben ser tan sencillas. Pero no hace falta ser un lince de los negocios para intuir que la cosa, efectivamente, va por ahí.

Bertiz se beneficia sin lugar a dudas de la fortaleza de sus inversores y también de las economías de escala típicas de una cadena con gran número de establecimientos. Pero el secreto de su rentabilidad, y por extensión la de cualquier negocio bien situado, no está en el diseño, ni en la estrategia de marketing. Está en un equipo de administrativos que trabaja en el back office del grupo, equilibrando los gastos con los ingresos de manera que un sistema de gestión de capital basado en la rotación rápida de existencias genere altos índices de rentabilidad. Toda aquella empresa que sea capaz de replicar este modelo triunfará, o al menos podrá mantenerse, incluso en mercados tan maduros, reñidos y tecnológicamente elementales como el de la hostelería.

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